Immer mehr Menschen entscheiden sich aus ethischen Gründen für eine vegane Lebensweise. Wenn zu Weihnachten aber auch nicht vegane Familienmitglieder am Tisch sitzen, sorgt das auch mal für Konflikte. Wir haben Ideen für ein rein pflanzliches Weihnachtsmenü gesammelt, das den Fleischspeisen geschmacklich in nichts nachsteht und auch jene überzeugen kann, die noch nicht umgestiegen sind.
1. Vorspeisen
Vegane Foie Gras
Foie Gras (Stopfleber) wird traditionell zu Weihnachten serviert. Die Herstellung dieses französischen Klassikers ist aber mit unvorstellbarem Tierleid verbunden – die Gänse werden dabei mit einem Schlauch zwangsgemästet. King Charles hat angekündigt, dieses grausame Produkt deswegen auch nicht mehr in den königlichen Residenzen zu servieren. Wozu auch, wenn es eine vegane Alternative dazu gibt? Vegane Faux Gras kann in veganen Feinkostläden erworben werden, in Wien etwa im Pepper and Ginny. Vom französischen Sternekoch Alexis Gauthier gibt es aber auch ein Rezept zum Nachkochen: Dafür werden Schalotten, Champignons und frische Kräuter angebraten, mit Cognac und Sojasoße abgelöscht und dann mit Linsen, Walnüssen und roter Beete püriert.
Rote-Beete-Carpaccio
Die rote Beete wird dafür am besten mit einem Gemüseschäler hauchdünn gehobelt oder geschnitten. Bei der Marinade sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt, Olivenöl, Balsamico, Zitronensaft, Salz und Pfeffer gehören aber zu den Standards. Wer möchte, kann auch mit einem Teelöffel Agavendicksaft oder Dattelsirup für Süße sorgen. Auch frische Kräuter wie (Steinpilz)-Thymian oder Basilikum passen gut dazu. Wichtig ist, dass die Marinade über einen längeren Zeitraum in die rote Beete einziehen kann. In diesem Rezept wird sie daher auch über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Angerichtet wird das Carpaccio dann mit Nüssen, Sprossen, frischen Kräutern, nach Belieben Kapern, Rucola oder Granatäpfeln. Auch ein Klecks veganer Frischkäse passt super dazu!
Winterliche Maroni-Cremesuppe
Mittlerweile gibt es sehr gutes pflanzliches Schlagobers auf Hafer- oder Sojabasis – geschmacklich gibt es so gut wie keinen Unterschied. Das macht auch das Kochen von cremigen Suppen um einiges leichter, außerdem kann immer auch Hafermilch verwendet werden, um eine Gemüsesuppe cremig zu machen. Wer von der klassischen Kürbiscremesuppe schon genug hat, wird Freude damit haben, die nicht ganz so bekannte Maronisuppe auszuprobieren. Simpel gewürzt (Salz, Pfeffer, Muskat) und mit veganem Weißwein abgelöscht, ist sie auch im Handumdrehen fertig. In dieser Version der Veganen Gesellschaft kommen außerdem noch Sellerie und Kartoffeln dazu.
Warum ist Wein nicht immer vegan?
Zur Klärung von Wein verwenden viele Hersteller Gelatine, Kasein, Eiklar oder Hausenblase. Da es sich dabei nicht um Inhaltsstoffe handelt, die im Endprodukt enthalten sind, müssen sie nicht auf dem Etikett angegeben werden. Vegan ist der Wein dadurch aber natürlich nicht mehr. Es gibt aber zahlreiche vegane Weine, die mit mineralischen oder pflanzliche Stoffen geklärt werden. Diese sind dann meist als explizit vegan gekennzeichnet.
2. Hauptspeisen
Rotkrautrouladen mit Maroni und Kohlsprossen
Die veganen Rotkrautrouladen können mit Nüssen, Kürbis, Gemüse, veganem „Faschierten“, Reis, Maronis und vielem mehr gefüllt werden. Der kulinarischen Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Am besten schmecken die Rouladen, wenn sie in Rotwein und Tomatensauce geschmort werden. Dazu gibt es karamellisierte Kohlsprossen. Profi-Tipp: Mit einem Schuss Sojasoße und Agavendicksaft oder Ahornsirup glacieren. Wer will, kann auch noch vegane Kroketten dazu machen.
„Hähnchen“-Keule aus Austernpilzen
Die Austernpilze werden in Streifen gezupft, u.a. mit Tamari, Paprika, Knoblauch und Ahornsirup mariniert, und dann in Reispapier gewickelt. Dadurch entsteht knusprige „Haut“. Die fleischige Struktur bekommt man, je nach Geschmack, auch mit Jackfruit oder Seitan hin. Dazu passen Rotkraut (Vorsicht: Fertiges Tiefkühlrotkraut enthält häufig Schmalz) oder Bratkartoffeln. Wer es ganz deftig mag, kann auch dieses Rezept für vegane Kartoffelknödel ausprobieren.
Kürbis in weihnachtlichen Variationen
Wer nach ein paar Monaten Kürbissaison immer noch nicht genug von allen möglichen Variationen des Herbstgemüses bekommen kann, sollte auch zu Weihnachten den Kürbis zum Hauptdarsteller machen. Kürbissteaks gelingen in der Pfanne oder im Rohr, eine Prise Zimt oder Nelken passt wunderbar dazu und sorgt für weihnachtlichen Duft. Dazu kann man, wie etwa in diesem Rezept aus dem SZ Magazin, Spinat servieren, genauso gut ist aber zum Beispiel Couscous mit Rosinen und Ras el Hanout. Eine andere Möglichkeit ist auch, den Kürbis im Ganzen im Rohr zu braten und mit Nüssen, Pilzen und Kräutern zu füllen. Gebratene Kürbisschnitten passen als Vorspeise auch wunderbar auf winterliche Salate mit Radiccio, Granatapfel und Walnüssen.
3. Nachspeisen
Der Klassiker: Gefüllte Bratäpfel
Bratäpfel sind ein Klassiker zu Weihnachten – und lassen sich ohne Probleme vegan zubereiten. Sie können mit Marzipan und Nüssen oder mit Trockenfrüchten wie Datteln und Feigen gefüllt werden. Dazu serviert man Vanillesoße: Statt Kuhmilch wird je nach Belieben einfach Soja-, Mandel-, oder Hafermilch verwendet.
Mousse au Chocolat
Auch das allzeit beliebte Mousse au Chocolat kommt problemlos ohne tierische Produkte aus. Bei der Zubereitung gibt es verschiedene Philosophien: Die fluffige Masse kann aus Aguafaba (das Abtroffwasser von Kichererbsen), aus Avocados oder Seidentofu hergestellt werden. Wir finden aber: Am besten wird die Schokocreme mit Soja-, oder Haferschlagobers.
Spekulatius-Tiramisu aus dem Glas
Wie wäre es damit, dem italienischen Klassiker mal eine etwas weihnachtlichere Note zu verpassen? Auch hier gilt: Tierische Produkte wie Milch oder Eier sind absolut nicht notwendig. Die Creme gelingt auch mit pflanzlichem Schlagobers oder Mascarpone, manche heben auch pflanzliches Joghurt unter. Statt Biskotten verwendet man vegane Spekulatius-Kekse, die zerbröselt mit Kaffee (und wahlweise Amaretto) getränkt werden. Geschichtet wird am besten in kleinen Gläsern, dann wird das Dessert auch zum Augenschmaus. Wer will, kann das Tiramisu noch mit Bratapfelstücken aufpeppen: Dazu schneidet man den Apfel in Würfel, lässt ihn mit weihnachtlichen Gewürzen kurz köcheln und verteilt ihn zwischen den Spekulatius-Schichten.
Mehr zu den Beweggründen einer veganen Lebensweise findet ihr hier.
Titelbild: (c) Libby Penner/unsplash.com
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